[지식정보] 대체육 동향

한국 대체육 시장은 코로나19 를 겪으면서 오히려 성장세가 가팔라졌으며, 2021년 전년보다 43.5% 증가한 1310만 달러(한화 165억원) 규모를 보인데 이어, 2022년에는 28.3% 성장한 1690만 달러(212억원)에 달할 것으로 추정됐다.

국내 대체육 시장은 코로나19 전까지만 해도 소비 인구가 제대로 형성돼 있지 않았고, 상품 퀄리티가 부족해 시장이 성장하기 어려운 구조를 가지고 있었으나, 코로나19를 기점으로 가치소비 인식이 확신되며 관련 소비 인구가 늘면서 건강과 환경 문제, 동물 복지 등을 이유로 선택적 채식, 즉 ‘플렉시테리언(Flexitarian)’ 라이프스타일을 추구하는 사람이 늘어났고, 이는 국내 대체육 시장 성장의 주요 요인으로 자리잡고 있다는 분석이다.

초창기 중소기업과 스타트업들이 주도했던 시장에 씨제이제일제당과 신세계푸드 같은 대기업들이 앞다퉈 출사표를 던지고 있고 한국비건인증원에서 ‘비건 인증’을 받은 식품도 점차 증가 추세다. 신세계는 ‘노브랜드 버거’를 통해 고기가 일절 들어가지 않은 식물성 버거를 내놓고 롯데리아, 버거킹 등도 대체육 버거를 시도하고 있어 패스트푸드 시장에서도 비건(채식)열풍이 옮겨붙는 분위기다.

이에 대체육이란 무엇이며 어떤 것들이 있는지, 육류 소비로 인한 환경, 건강, 윤리 문제 해결 대안으로 떠오른 대체육 시장의 새로운 소비 트렌드를 알아보자.

자료: 축산경제신문(http://www.chukkyung.co.kr)

위키백과:https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%8C%80%EC%B2%B4%EC%9C%A1

https://blog.naver.com/mosfnet/223123395999

D데일리 : https://www.daily.co.kr/life3131208099#lifeback

한겨레 : https://www.hani.co.kr/arti/economy/consumer/1053839.html & https://www.hani.co.kr/arti/science/science_general/1003442.html

식품저널 : https://www.foodnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=100147

한국경제 : https://www.hankyung.com/economy/article/2023041994641

한돈:http://www.pignpork.com/news/articleView.html?idxno=1358

델코지식정보

https://www.delco.co.kr/

1. 대체육이란 무엇인가

말그대로 기존의 육류(고기)를 대체하는 식재료를 의미한다. 크게 식물성 대체육과 균류 단백질 식품, 배양육과 곤충 단백질 식품, 해조류 단백질 식품 등으로 분류되는데 현재 가장 각광받는 건 콩과 밀, 버섯, 호박 등의 식물에서 추출한 단백질을 이용해 만든 식물성 대체육이다. 물론 이전에도 콩고기라는 것이 존재했지만 과거 콩고기의 식감과 맛이 일반 고기의 육질을 따라가지 못했다면 요즘의 식물성 대체육들은 지속적인 연구·개발(R&D)로 맛과 질감이 크게 발전했다.

- 식물성 대체육 : 식물에서 추출한 단백질을 이용해 제조한 육류 유사품. 콩, 밀, 버섯과 같은 식물성 원재료에서 추출한 단백질을 가열, 냉각, 가압해 고기와 유사한 맛과 식감을 구현해낸 가공식품. 주원료는 밀 글루텐과 콩 단백질이며, 이밖에도 완두콩, 깨, 땅콩, 쌀, 콩 등으로 식물성 대체육은 현재 대체 육류 시장에서 가장 큰 비중을 차지. 식물성 대체육은 시간과 비용 면에서 동물 세포 배양 고기보다 적게 걸리고 저렴하다는 장점이 있으나, 맛과 향·식감은 실제 고기와는 매우 다르다는게 단점.

- 배양육 : 살아있는 동물체로부터 채취한 세포를 증식해 생산하는 가장 대표적인 대체육류. 주로 줄기세포를 이용해 동물의 조직을 배양하며, 가축 사육 외 실제 식육의 제조가 가능한 유일한 방법. 지속적 생산이 가능해 세계적으로 급증하고 있는 수요를 맞출 수 있을 뿐 아니라 다른 대체육과 달리 실제 동물 단백질을 공급할 수 있어 대체육류 가운데서도 가장 관심을 받는 소재지만, 식물성 대체육과 곤충에 비해 배양육은 연구가 진행중에 있어 아직 상업적인 생산단계까지 상용화되지는 않은 상황.

- 곤충단백질(식용곤충) : 식용곤충이란 식용이 가능한 모든 곤충류를 의미. 현재까지 추산된 바에 따르면 곤충은 약 130만 종이 존재하는 지상 최대 자원이며, 이중 약 1900여 종이 식용으로 이용. 현재 곤충을 섭취하는 인구는 세계적으로 2만 명에 달하며, 2050년 단백질 수요의 약 5%를 곤충으로 대체하면 관련 시장의 매출이 약 57조 원에 도달할 것으로 예상.

2. 대체육의 장점은 무엇인가

- 영양학적 장점 : 대체육의 경우 동물성 지방을 함유하고 있지 않아, 콜레스테롤 이나 포화지방산과 관련해 심혈관계 질환 및 생활습관병 예방에 도움을 주고 동물성 식품에서 유래될 수 있는 질병에 대한 감염의 우려가 없으며, 동물성 고기에는 섬유질, 비타민과 미네랄이 부족하지만, 잘 만들어진 대체육에는 이들이 풍부하게 들어 있다. 또한 소화 시간도 육식에 비해 짧아서 위와 장에 부담이 적다. 단백질을 구성하는 아미노산은 20여 종이 있는데, 대사과정 중 합성되지 않아 식품으로 반드시 섭취해야 하는 v필수아미노산은 성인의 경우, 발린, 루신, 아이소루신, 메티오닌, 트레오닌, 라이신, 페닐알라닌, 트립토판의 8종이고, 어린이와 회복기의 환자는 아르지닌과 히스티딘이 추가된다. 콩고기를 만드는 주원료인 대두는 단일 식품원료로는 단백질 함량이 가장 높고, 소화 흡수율과 아미노산 조성이 뛰어나다.

- 배양육의 환경적 장점 : 배양육은 조직을 채취하고, 줄기세포를 분리한뒤 스캐폴딩과 3D프린팅을 거쳐 바이오리엑터에서 영양분을 공급하여 고기로 탄생. 동물 세포을 이용하기 때문에 고기 본연의 맛을 살린다는 이점과 살생을 하지 않는 장점 외에도 동물 도축과정에서 생겨나는 환경호르몬 배출이 없고 생산과정에서 온실가스 감축효과가 있다는 장점이 있다. 실제로 생산과정에서 배출되는 온실가스와 사용되는 토지의 비율이 기존 축산업 방식보다 각각 96%, 99% 낮아 환경에 주는 부담이 훨씬 덜한 반면 맛에 대한 차이가 없어 기후 위기 시대에 하나의 방안으로 제시되고 있다.

3. 잠재성이 큰 ‘식물성 식품시장’

식품업계가 식물성 식품 사업에 속속 나서는 것은 이 시장의 성장 잠재력이 크기 때문이다. 코로나19 대유행 사태 이후 2030세대를 중심으로 건강한 식생활에 대한 관심이 높아졌으며, 동물복지를 둘러싼 논의가 활발해지면서 채식주의자가 아닌 소비자들 사이에서도 대체육에 대한 선호도가 높아지고 있다. 코로나19 대유행을 계기로 육류 공급 부족과 가격 인상이 발생한 것도 주요 원인으로 꼽힌다.

한국채식비건협회 통계를 보면, 국내 채식 인구는 2008년 15만명에서 2022년 250만명으로 급증했고 이와 함께 ‘간헐적 채식주의자’(플렉시테리언)도 증가하는 추세다. 한국농수산식품유통공사에 따르면, 국내 식물성 대체육 시장 규모는 2020년 1740만달러(약 226억원)에서 2025년에는 2260만달러(약 293억원) 규모로 성장할 전망. 세계 식물성 식품 시장 규모 역시 2025년 110억3천만달러(약 14조3천억원)에 이를 것으로 보인다. “채식주의자와 경제를 합친 비거노믹스라는 신조어가 탄생한 것처럼, 비건은 이제 유행이 아닌 하나의 패러다임으로 자리잡았다”며 “대체육 시장은 2030년 전 세계 육류시장의 30%를 차지할 것으로 분석된다”고 설명했다.

국내 식물성 식품 시장은 아직 초기 단계지만, 점차 규모를 키워가고 있다. 초창기 중소기업과 스타트업들이 주도했던 시장에 씨제이제일제당과 신세계푸드 같은 대기업들이 앞다퉈 출사표를 던지는 것이 이를 증명한다. 한국비건인증원에서 ‘비건 인증’을 받은 식품도 점차 증가 추세다. 2018~21년 비건 인증을 받은 식품 개수는 612개(누적)인데, 2020년 199개 업체가 신규 인증을 받은 것에 견줘 2021년엔 286개가 인증을 받아 증가율이 44%에 이르렀다.

국내 식품업계 관계자는 “건강에 대한 관심, 지속가능한 지구환경에 대한 관심이 커지고, 특히 MZ 세대 사이에 미닝아웃(개인의 가치관에 따른 소비) 트렌드가 확산하면서 비건 인구는 지속해서 증가할 것으로 보인다”며 “전 세계 인구의 38%가 윤리적·종교적 신념의 이유로 채식을 하고 있는데, 돼지고기·소고기를 먹지 않는 국가의 경우에는 오히려 수출에 유리한 점도 있어, 식물성 식품의 시장 잠재력은 앞으로 점점 커질 수밖에 없다”고 전망했다.

4. 패스트푸드에도 식물성 버거의 등장

신세계푸드는 노브랜드 버거 매장에서 100% 식물성 재료로 만든 ‘베러버거“를 출시했다. 자체 개발한 대체육과 대체치즈, 식물성 햄버거 빵(번), 식물성 소스를 사용하고 동물성 재료는 배제한 비건 메뉴로 빵과 소스까지 100% 식물성 재료로 만든 버거를 출시하는 건 세계 버거 프랜차이즈 가운데 최초다. 버거 빵을 만들 때 일반적으로 쓰는 버터, 우유, 계란 등 동물성 재료를 일절 사용하지 않고 밀과 대두, 식물성 유지 등을 활용하면서도 기존 빵 맛을 살렸으며, 우유 대신 오트와 캐슈너트를 주재료로 사용한 대체 치즈를 베러 버거에 적용하고 버거에 들어가는 대체육도 콩단백질로 자체 개발한 것이다. 버거 주 소비층인 젊은 층을 중심으로 환경과 건강을 생각하는 식문화가 확산하는 점에 주목해 식물성 버거에 도전하기로 했다는 것이다.

신세계푸드에 앞서 식물성 버거를 실험한 햄버거 프랜차이즈는 롯데리아로 2019년 대체육 패티를 넣은 ‘리아 미라클 버거’를 시작으로 2022년 1월 패티와 빵 등을 식물성으로 사용한 ‘리아 미라클 버거Ⅱ’를 내놨다. 2019년 첫 출시 당시 소스 등에 동물성 재료가 포함돼 채식 버거가 아니라는 지적이 제기되자 원재료를 바꿔 제품을 다시 내놓기도 했다. 하지만 100% 비건이란 원재료 유통과정 등 모든 과정에서 교차오염 가능성을 없애야 하기 때문에 사실상 불가능한 도전이라며 최초라는 수식어를 달기 조심스러운 입장이다.

국내에선 식물성 버거에 대한 시장성이 아직 높지 않은 것도 외식업계의 고민거리다. 버거킹이 식물성 패티를 넣은 ‘플랜트 와퍼’를 2021년 출시했지만, 넉 달 만에 판매를 중단했고 맥도날드는 글로벌 차원에서 개발한 비건 버거 ‘맥플랜트’의 국내 판매에 신중한 입장을 보이고 있다.

5. 대체육의 한계점은 무엇인가

대체육의 장단점

이러한 대체육은 전통 육류와 비교하면 전반적으로 환경·윤리·건강 측면에서는 장점이 있으나 가격·소비자 선호도 면에서는 단점이 있다. 구체적으로 배양육은 자원 사용이나 온실가스 배출 등 환경, 동물복지 문제에는 장점이 있으나 생산비가 크게 들고 기술적인 장벽으로 인해 대량생산이 어려운 실정이다. 식물성 고기는 생산비가 저렴하고 대량 생산이 가능하고 환경, 건강 효과와 안전성, 윤리 문제에서 장점이 있으나 기존 고기보다 식감·풍미 등이 부족해 소비자들에게 다가가기 어려운 실정이다. 식용 곤충 또한 가격, 환경, 건강 문제에서는 장점이 있으나 안전성 측면에서 알레르기 우려가 있고, 곤충에 대한 소비자들의 혐오감이 적지 않다.

영양학적 문제점

미국 듀크대 연구진이 대사체학(metabolomics) 기법을 이용해 식물성 대체육의 영양 성분을 조사한 결과를 보면, 성분표에 포함되지 않는 다른 많은 영양 성분들에서 축산 고기와 식물성 대체육은 구성 내용이 크게 다른 것으로 나타났다. 한마디로 식물은 식물, 동물은 동물이란 것이다.

연구진이 식재료를 조리해 만든 버거 패티를 분석한 결과 특정할 수 있는 190개의 대사물질 가운데 171개의 함유량이 소고기와 식물성 대체육품 간에 서로 차이가 났다. 전체의 90%가 다르다는 얘기다. 우선 소고기에는 식물성 대체육에 없는 22개의 대사물질이 있었다. 식물성 대체육에는 소고기에 없는 31개의 대사물질이 있었다. 함유량 차이가 가장 큰 것은 아미노산, 아미노산 결합체인 디펩티드, 비타민, 페놀, 포화 및 불포화 지방산이었다. 사람의 건강에 중요한 역할을 하는 것으로 알려진 몇가지 대사물질은 소고기에만, 또는 소고기에 훨씬 더 많이 들어 있었다. 예컨대 크레아틴, 스페르민, 안세린, 시스테아민, 글루코사민, 스쿠알렌, 오메가3 지방산 DHA 등이 그런 성분들이다. 연구진은 “이 영양 물질들은 생리 작용과 염증 억제, 면역 조절에서 잠재적으로 중요한 역할을 한다”고 말한다.

따라서 식물성 대체육과 고기가 성분표의 함유량은 비슷하지만 건강에 중요한 대사물질 성분은 차이를 보이므로 두 식품은 대체재의 관계가 아니라 상호보완 관계에 있다는게 연구진의 결론이다.

6. 대체육관련 제도적 보완점 필요

위에서 살펴본 것 처럼 대체 육류에 대한 사회적 관심과 투자, 개발이 이어지고 있는 가운데 아직 정확한 정의나 용어, 개념 정립 미흡에 따른 문제들이 지속해서 발생하고 있다. 현행법상 대체육은 따로 분류가 되지 않고 원료에 의해 구분 된다. 원료가 곡물이면 곡류가공품, 콩이면 두류가공품으로 표기된다. 식품표시광고법상 원재료가 축산물이 아니면 제품 명칭에 ‘육’이나 ‘고기’라는 표현을 쓸 수 없다. 따라서 대체육은 시중에서 ‘플랜트 미트’, ‘제로 미트’ 등으로 표기되어 판매되고있어 소비자들의 혼란이 가중되고 있다.

또 안정성 관리 기준도 없다는게 문제다. 이에 식약처는 오는 2024년까지 대체육에 대한 건전성 검토 및 안전성 평가 기반을 마련할 계획이라고 밝혔다. 이같은 이유로 식약처가 대체식품의 정의와 기준 신설을 위한 식품의 기준 및 규격 고시 개정안을 행정예고 했고 최근 다양한 대체식품이 개발․생산되는 등 시장규모가 확대되면서 대체식품에 대해 효율적으로 안전관리할 수 있도록 ‘대체식품으로 표시하여 판매하는 식품’의 정의와 기준‧규격을 신설했다고 밝혔다. 이처럼 대체육에 대한 제도적 보완이 필요한 시점이다.